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京の料理人が編み出した超絶技巧「骨切り」!夏の魚料理といえば…! 【西条の有名飲食店・店長が論じます⑦】

2020.08.19

はも

写真はイメージ

 

こんにちは!西条にある某飲食店の店長です!
私が日々グルメに携わる中で、見たり・聞いたり・感じたことを一筆論じて参ります🖌
今回は「ハモ」のお話し。

その昔、京に都があった時代。
京の街のそばには海が無く、新鮮な魚も、夏の時期は腐ってしまってました。
しかし、「はも」だけは活きたまま京に届きました。
なぜかというと、「はも」は強靭な生命力を持つ魚だったから!

ただ、骨が多いことがネックでした。
しかし、夏場は他の魚は腐ってしまい使えません。
だから「はも」を使わざるを得ないのです。
そこで、京の料理人が 「骨切り」という超絶技巧を編み出し、
夏の京(京都は盆地なので、夏はめちゃくちゃ暑いことで有名)でも
魚料理が食べられることを可能にしたのであります!

豆知識

「はも料理」は京都の名物かもしれませんが、「はも」の陸揚げが多いのは中国・四国・九州地方なんです。「はも料理」に高級なイメージがあるのは、魚の値段と言うよりも、料理できる人が「高級料亭の料理人」「プロの技がないとどうにもならない」というところからきているそうです。


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